Πρόσθετα τροφίμων

Τα πρόσθετα τροφίμων είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες, με ή χωρίς θρεπτική αξία, που προστίθενται στα τρόφιμα στη φάση της μεταποίησης ή της συσκευασίας τους. Η χρήση των προσθέτων πραγματοποιείται για να εξυπηρετήσει ένα ή περισσότερους από τους παρακάτω σκοπούς.

Τη βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
Τη σταθερότητα του τροφίμου
Τη συντήρηση του τροφίμου

Υπάρχουν περίπου 3.000 ουσίες που χρησιμοποιούνται ώς πρόσθετα τροφίμων και «εξυπηρετούν» 26 «τεχνολογικές λειτουργίες».

Τα πρόσθετα κωδικοποιούνται μονοσήμαντα με τη χρήση του προθέματος Ε το οποίο ακολουθείται από ένα τριψήφιο ή τετραψήφιο αριθμό και περιέχονται στους σχετικούς καταλόγους της εθνικής και κοινοτικής νομοθεσίας.

Οι κυριότερες ομάδες στις οποίες μπορούν να διακριθούν τα πρόσθετα τροφίμων είναι:

Χρωστικές: Χρησιμοποιούνται για καθαρά αισθητικούς λόγους. Απαγορεύεται η χρήση τους σε μή επεξεργασμένα τρόφιμα (π.χ. ψάρια, άλευρα, γάλα, χυμοί φρούτων). Καλύπτουν το εύρος κωδικοποίησης Ε-100 έως Ε-199.

Συντηρητικά: Πρόκειται για οργανικές ή ανόργανες ουσίες που παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση. Δεν έχουν τη δυνατότητα να ανατάξουν ήδη υποβαθμισμένο τρόφιμο, αλλά απλά παρατείνουν το χρόνο ζωής του. Λόγω του ότι έχουν ένα βαθμό τοξικότητας, τα είδη τροφίμων στα οποία μπορούν να χρησιμοποιούνται και οι επιτρεπόμενες δοσολογίες, προσδιορίζονται σαφώς. Καλύπτουν το εύρος κωδικοποίησης Ε-200 έως Ε-299.

Αντιοξειδωτικά: Είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που έχουν την ικανότητα να ενώνονται εύκολα με το οξυγόνο. Προστίθενται κυρίως στα λιπαρά τρόφιμα για να αποτρέψουν ή να επιβραδύνουν την οξείδωση τους. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά (π.χ. ασκορβικό οξύ) επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερο εύρος τροφίμων και συγκεντρώσεων, σε σχέση με τα συνθετικά, η χρήση των οποίων διέπεται από αυστηρότερους περιορισμούς. Καλύπτουν το εύρος κωδικοποίησης Ε-300 έως Ε-399.

Γλυκαντικά: Πρόκειται για ουσίες με γλυκιά γεύση, εκτός των σακχάρων. Απαγορεύεται η χρήση τους σε τροφές για το γενικό πληθυσμό νηπίων και βρεφών. Διακρίνονται στα:

Bulk sweeteners: προσομοιάζουν στη ζάχαρη και έχουν ίση ή μικρότερη θερμιδική αξία (π.χ. μαννιτόλη, σορβιτόλη, λακτιτόλη)

Intense sweeteners: έχουν πολύ μεγαλύτερη γλυκαντική ικανότητα από τη ζάχαρη και μπορούν προστιθέμενα σε μικρές ποσότητες να επιτύχουν γλυκαντικό αποτέλεσμα με μικρότερη θερμιδική αξία (π.χ. ασπαρτάμη, ζαχαρίνη, κυκλαμικό οξύ)

Οι κωδικοί τους ανήκουν στις περιοχές Ε-600 έως Ε-699 και Ε-900 έως Ε-999.

Γαλακτοματοποιητές – Σταθεροποιητές – Πηκτωματογόνα: Χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση ή διατήρηση της υφής, καθώς επίσης και την αύξηση του ιξώδους ενός τροφίμου (μαγιονέζες, σάλτσες κλπ). Οι γαλακτοματοποιητές βοηθούν την ομοιόμορφη ανάμιξη και διασπορά δύο αδιάλυτων ουσιών (π.χ. λάδι και νερό), ενώ οι σταθεροποιητές διατηρούν την ομοιόμορφη διασπορά. Τα πηκτωματογόνα αυξάνουν το ιξώδες ενός τροφίμου. Απαγορεύεται η χρήση τους σε μή επεξεργασμένα τρόφιμα, ενώ υπάρχει συγγενική εξειδίκευση μεταξύ συγκεκριμένων ουσιών και ομάδων τροφίμων. Καλύπτουν το εύρος κωδικοποίησης Ε-400 έως Ε-499.

Διαλύτες φορείς: για τη διάλυση και αραίωση ενός προσθέτου

Ρυθμιστές οξύτητας: για τη ρύθμιση του pH

Αντιαφριστικά: αποτρέπουν φαινόμενα αφρισμού στα τρόφιμα

Αντισυσσωματοποιητές: αποτρέπουν τη δημιουργία σβώλων

Διογκωτικά αρτοποιίας

Βελτιωτικά αλεύρων: για τη βελτίωση της αρτοποιητικής ικανότητας

Ενισχυτικά γεύσης: ενισχύουν συγκεκριμένη γεύση ή/και οσμή σε ένα τρόφιμο

Επικαλυπτικά: για την προστασία της εξωτερικής επιφάνειας τροφίμου

Αέρια συσκευασίας: για τη δημιουργία αδρανούς ατμόσφαιρας, ή για προωθητική δράση

Νομοθεσία για τα πρόσθετα τροφίμων

Οι συνθήκες χρήσεις, η επισήμανση και οι διαδικασίες έγκρισης προσδιορίζονται στον Κανονισμό 1333/2008 της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Σε εφαρμογή του 1333/2008 εκδόθηκαν το 2011 οι Κανονισμοί 1129/2011 και 1130/2011 στους οποίους περιλαμβάνονται οι συγκεντρωτικοί κατάλογοι των εγκεκριμένων προσθέτων.

Στην Ελληνική νομοθεσία οι παραπάνω κατάλογοι και οι λοιπές διατάξεις του Καν. 1833/2008 έχουν συμπεριληφθεί ώς ξεχωριστό κεφάλαιο στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

Αρμόδια σε επίπεδο Ε.Ε. για την αξιολόγηση και έγκριση των προσθέτων τροφίμων είναι η European Food Safety Authority (EFSA). Η EFSA αξιολογεί τους φακέλους νέων προσθέτων οι οποίοι περιέχουν κατ’ ελάχιστο τις παρακάτω πληροφορίες:

Χημική ταυτοποίηση
Διαδικασία παρασκευής
Αντίδραση και κύκλο ζωής στο τρόφιμο
Αναγκαιότητα χρήσης
Προτεινόμενες χρήσεις
Τοξικολογικά στοιχεία

Επίσης επαναξιολογεί βάσει νέων στοιχείων τα ήδη εγκεκριμένα πρόσθετα (προβλέπεται να έχει ολοκληρωθεί πλήρης επαναξιολόγηση των προσθέτων έως το 2020). Τέλος, προσδιορίζει και τροποποιεί τα όρια της Ημερήσιας Αποδεκτής Πρόσληψης (Acceptable Daily Intake – ADI) για κάθε πρόσθετο, πραγματοποιώντας και έλεγχο αθροιστικής ADI βάσει της πιθανής χρήσης διαφορετικών τροφίμων που περιέχουν το ίδιο πρόσθετο.

Τα βασικά γενικά κριτήρια που πρέπει να ικανοποιούνται για την έγκριση ενός προσθέτου είναι:

Να μην τίθεται θέμα ασφάλειας των καταναλωτών για τα προσδιοριζόμενα επίπεδα χρήσης, βάσει των διαθέσιμων επιστημονικών στοιχείων
Η χρήση του προσθέτου να μην παραπλανά τον καταναλωτή
Να υφίσταται εύλογη τεχνολογική ανάγκη που δεν μπορεί να επιτευχθεί με άλλο οικονομικά και τεχνολογικά εφικτό μέσο

- διατήρηση της διατροφικής αξίας του τροφίμου (εκτός των περιπτώσεων της παρασκευής τροφίμων για ομάδες καταναλωτών με ειδικές διατροφικές ανάγκες)

- παροχή αναγκαίων συστατικών ή στοιχείων για τρόφιμα που παρασκευάζονται για ομάδες καταναλωτών με ειδικές διατροφικές ανάγκες

- αύξηση της ικανότητας διατήρησης ή της σταθερότητας ενός τροφίμου ή βελτίωση των οργανοληπτικών του ιδιοτήτων

- συμβολή στα στάδια παραγωγής και διαχείρισης του τροφίμου υπό τον όρο ότι το πρόσθετο δεν χρησιμοποιείται για τη συγκάλυψη των αποτελεσμάτων της χρήσης ελαττωματικών πρώτων υλών ή ανεπιθύμητων πρακτικών παραγωγής και διαχείρισης

Πρόσθετα ειδικά κριτήρια υπάρχουν για τις ομάδες των χρωστικών και των γλυκαντικών. Συγκεκριμένα για την έγκριση ενός γλυκαντικού προσθέτου πέραν των παραπάνω γενικών κριτηρίων θα πρέπει να ικανοποιείται και ένα τουλάχιστο από τα παρακάτων ειδικά κριτήρια:

την αντικατάσταση σακχάρων για την παραγωγή τροφίμων με μειωμένη ενεργειακή αξία, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη σακχάρων
την αντικατάσταση σακχάρων όταν αυτό επιτρέπει την αύξηση του χρόνου διατήρησης του τροφίμου
την παραγωγή τροφίμων που προορίζονται για ειδικές διατροφικές χρήσεις όπως ορίζονται στο άρθρο 1 παράγραφος 2 της οδηγίας 89/398/ΕΟΚ

Τα αντίστοιχα ειδικά κριτήρια για τις χρωστικές είναι:

την αποκατάσταση της αρχικής εμφάνισης τροφίμου του οποίου το χρώμα επηρεάστηκε από τη μεταποίηση, την αποθήκευση, τη συσκευασία και τη διανομή, ώστε να μην είναι πια οπτικά αποδεκτό
τη βελτίωση της οπτικής ελκυστικότητας του τροφίμου
την πρόσδοση χρώματος σε τρόφιμα που συνήθως είναι άχρωμα

Σήμανση

Οι προδιαγραφές που τίθενται από τον Κανονισμό 1333/2008 για τη σήμανση στοχεύουν στην αποφυγή παραπλάνησης του καταναλωτή και στην ύπαρξη επαρκούς ενημέρωσης για το σύνολο των συστατικών και των προσθέτων ενός τροφίμου.

Στη συσκευασία λιανικής πώλησης κάθε συσκευασμένου τροφίμου είναι υποχρεωτική η αναγραφή όλων των συστατικών του κατά φθίνουσα σειρά περιεκτικότητας, των προσθέτων συμπεριλαμβανομένων.

Για κάθε πρόσθετο αναγράφεται υποχρεωτικά το όνομα της κατηγορίας στην οποία ανήκει (δηλαδή της λειτουργίας την οποία επιτελεί) και είτε το χαρακτηριστικό του όνομα είτε ο αντίστοιχος κωδικός Ε. Τα τελευταία χρόνια για εμπορικούς κυρίως λόγους, έχει επικρατήσει η χρήση της πλήρους ονομασίας έναντι της κωδικοποίησης Ε.